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Harte Eier und falscher Kaviar
"Eine Hausfrau hat das im Gefühl!" heißt es in Loriots berühmtem Sketch über das zu lang gekochte Frühstücksei. Aber, dachten sich die Molekulargastronomen, selbst wenn mit dem Gefühl des Kochs tatsächlich alles stimmt, kann etwas zusätzliches wissenschaftliches Know-How nicht schaden.

Es ist doch paradox, schrieb der französische Physikochemiker Herve This: Wir kennen die Temperatur im Zentrum der Sonne besser als die im Herzen eines Souffles, Der Hobbykoch ging daran, das Dieser Wissenschaftszweig will die biochemischen und physikalisch-chemischen Prozesse verstehen, die beim Kochen ablaufen, Es geht darum, althergebrachte Rezepte zu verstehen und zu verbessern sowie Ammenmärchen als solche zu entlarven, Mit wissenschaftlichem Verständnis lassen sich zudem neue Kochmethoden und -rezepte kreieren, Apfelsaft -nach der Sphärisierung
Mit der Molekulargastronomie erhielt beispielsweise der -196°C kalte, flüssige Stickstoff Einzug in das Küchenhandwerk: Damit lassen sich wunderbar Eiscremes oder Sorbets zubereiten, Denn wenn die bitterkalte, siedende Flüssigkeit langsam in die Speise geschüttet wird, friert diese sofort und es bilden sich feine Eiskristalle; gasförmiger Stickstoff aber wird dabei in der Creme eingefangen. Die vielen Gas­bläschen machen das Eis und das Sorbet fluffig.

Eine besondere Spezialität der molekularen Küche ist falscher Kaviar. Flüssigkeiten wie Fruchtsaft, Tee oder Campari werden zu festen Kugeln geformt, die wie die teuren Störeier aussehen und sich auch so anfühlen.
Der Trick dahinter
ist die Substanz Natriumalginat, ein gelierendes Kohlenhydrat aus Algen, Man verrührt den Fruchtsaft damit und lässt die Mischung in eine kalte Calciumchloridlösung tropfen, Bei Kontakt mit Calcium beginnt das Alginat zu gelieren und kapselt den Rest des Saftes ein; es entstehen Kugeln mit einer dünnen Gelmembran und flüssigem Zentrum. Diese lassen sich dann aus der Calciumchloridlösung herausfischen. Die Gelierung schreitet allerdings weiter langsam voran, wenn sie einmal ausgelöst ist; mit dem Servieren sollte man sich daher ·nicht zu viel Zeit lassen.

Weitere Informationen:

Überblick über die Methoden der Molekularen Küche mit Rezepten:

http://www.kiri.at/a-molekular.pdf

Wissenschaftliche Hintergründe und Beispiele:

http://daten,didaktikchemie.uni-bayreuth.de/umat/kochen_molekular/molekulare~astronomie.htm

Video einer Sphärisierung von Melonensaft:

http://www.youtube.com/%20watch?v=9lcNupGGkkw